九点四十七分，烤箱里的测试鱼出炉。
林晓没急着开盐壳。
他先把猪油渣粉分成三份，每份用电子秤精确称量——零点三克、零点五克、零点八克。
这条鱼不吃，只测脆度。
他把鱼分成三段。
每段鱼皮内侧分别撒上不同克重的猪油渣粉，然后逐段用喷枪炙烤，同时按下计时器。
第一段，零点三克。
炙完皮，表面微微泛金。他用筷子轻敲鱼皮，声音清脆。
一分钟后再敲，还脆。
三分钟，声音有点发闷了。
五分钟，软了。
不够。
第二段，零点五克。
同样的操作。三分钟，脆。五分钟，还脆。
七分钟，开始有轻微回软的迹象。
八分钟，筷子敲上去的声音变钝了，但还没完全塌。
他在笔记本上写：零点五克，脆度窗口约七到八分钟。
第三段，零点八克。
炙完皮的一瞬间，他就闻到了问题——猪油的味道太明显了。
筷子敲上去倒是脆得很，十分钟过去还在响，但这个剂量已经会影响风味。
不能用。
答案是零点五克。
七到八分钟的窗口，够了。
就算周鹤鸣坐下来先喝口茶、聊两句再动筷子，也绰绰有馀。
林晓把三个数据记在笔记本上，在零点五克后面画了个圈。
收拾完操作台，洗干净所有器具。十点二十分，他设了第二天早上六点的闹钟，关灯睡觉。
——
闹钟响的时候，林晓翻了个身没起来。
第二声响，他猛地坐起，愣了三秒才反应过来今天要干什么。
六点一刻，他到了店里。
储物柜里那条提前盐渍好的鲈鱼已经腌够了二十四小时，状态正好。
他把鱼取出来，检查表面。盐渍之后鱼肉微微收紧，表皮的黏液已经完全析出，用厨房纸擦干。鱼身按下去弹性很好，水分锁得扎实。
接下来是酒糟。
缸底精华开盖，那股复杂的发酵气息瞬间飘出。他用刷子薄薄地在鱼身两面各刷了一遍，没有多馀的。
鱼腹两侧，各塞了三根昆布丝。
位置和昨天一样，贴着鱼骨排列。
然后是封盐壳。
蛋清和粗盐搅拌均匀，像裹泥巴一样把整条鱼封进去。这次他多加了一个步骤——在盐壳最厚的地方插了一根温度探针，连接到外面的温度计。
他要精确监控鱼芯温度。
烤箱预热到一百二十度，鱼进去，计时开始。
七点整，张薇打电话来。
“林老板，周鹤鸣那边确认了，中午十二点到，他助理问你店里有没有停车位。”
“门口那条路随便停，没人管。”
“行。还有件事，他助理提了一嘴，说周鹤鸣最近在减盐，你那道菜含盐量高不高？”
林晓想了想。
盐壳焗鱼虽然用了大量粗盐，但盐壳的作用是导热和锁水，真正渗进鱼肉的盐分其实不多。
“不高，盐壳不吃的。”
“好，我转达。”
挂了电话，他继续盯温度计。
八点四十分，探针显示鱼芯温度到了六十八度。
九点一刻，芯温七十二度，稳定。
九点半，他关掉烤箱，但没开门。馀温继续焖二十分钟。
这是他从前两次测试里总结出来的经验——关火后焖二十分钟，盐壳里的馀热会让鱼肉在恒温状态下完成最后的熟成，蛋白质凝固更均匀，不会出现外熟内生的层次断裂。
九点五十分，他把鱼从烤箱里取出来，放在操作台上静置。
盐壳表面已经完全炭化，敲上去的声音很实。从缝隙里透出来的气味比昨天更加内敛——酒