我还是要提前告诉你，厨房里火、刀、油的规矩。”
江澈的神情非常认真，声音也很是严厉：“开火前必检查燃气开关是否拧紧，油烟机是否打开，灶台周围是不是没有杂物，尤其是纸巾、塑料袋之类的易燃物。
用刀有三不，不空手接刀，递刀时刀柄朝对方；不用刀刃指人；不用抹布裹着刀擦。
炒带水食材前，务必沥干表面水分；倒油时沿锅壁慢倒，别直接浇在火上。”
看王硕准备往本子上记，江澈摇摇头：“这些东西我要你记在心里，不是记在本上。”
王硕老老实实的点头，看完昨晚上江澈的表演，再亲口尝到那一份套餐的味道后，他已经下定决心跟着江澈学。
“接下来是食品安全。洗绿叶菜要先泡5分钟，再流水冲洗；箩卜、土豆类的根茎菜，要刮净外皮泥垢。
最重要的是你要牢记一点，你做出来的东西是要给人吃的，不能糊弄，更不能以次充好，决不能用不干净、不新鲜的食材。”
江澈看着王硕的眼睛，一字一句的说道：“ ，我希望这句话你能永远记住，每天早上起来，都跟自己说一遍。”
王硕将江澈的话在心里默念了几遍，重重点头：“师父，我记心里了。”
江澈转身从食材筐里拿出一个白萝卜说道：“咱们淮扬菜讲究色、香、
味、形、器”，形”排第四，但没了形”，前面的色”和后面的器”就都谈不上了。而形”，九成靠刀工。”
他一边说，一边放下箩卜拿起菜刀：“刀工不是耍杂技，不求快，只求稳、
准、匀。”
手腕下沉，刀尖轻抵砧板：“握刀要稳，下刀要准，出来的片、丝、块，粗细薄厚要均匀。这是基本功，没捷径，全靠练。”
右手手指微曲，用指关节顶住刀面，控制着进刀的厚度，左手运刀，随着“笃笃笃”连续不断、节奏均匀的轻响，箩卜被切成了一片片薄如蝉翼、几近透明的薄片。
灯光通过萝下片，能清淅看到砧板的纹路。
“这是灯影片，考验的是薄而不断。”江澈用刀面轻轻铲起一片，展示给王硕看：“要点是心静、手稳、呼吸匀。心里一急，手上一抖，厚度就跑了，或者就切断了。”
接着，他将薄片码放整齐，开始切丝。
为了让王硕看清，他刻意放慢了速度，节奏依旧稳定，刀刃几乎紧贴着指关节划过，看得王硕心惊肉跳。
转眼间，一堆细如发丝、根根分明的箩卜丝便平铺在砧板上。
“这是牛毛丝。片是基础，丝是片的延伸。片切不匀，丝必然粗细不一。”江澈将箩卜丝放入清水中，丝线立刻散开，如菊花绽放，煞是好看。
看清楚了吗？”江澈放下刀，看向王硕：“刀工的本质，是对食材的尊重和控制。从今天起，每天练习切箩卜丝、土豆丝，每种切满一盆。”
说完又笑着补充道：“不用担心浪费，你切出来的这些丝，我会把它们做成咸菜，送给那些学生，所以你最好是切漂亮一点。”
“啊？师父再商量商量吧？我自己吃可以吗？”一听这话王硕当时就急了。
就自己切的这长短粗细不一的所谓的“丝”，拿出去那不得当场社死？
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