刘维洲盯着江澈那盘油渣炒矮脚黄，眼底的赞叹藏都藏不住。
这青菜看着简单，实则最考火候。
根叶分离下锅，先炒根再炒叶，前后不过一分多钟，却能让根部脆嫩、菜叶软而不塌，没有一丝出水发蔫的迹象。
尤其是那油渣，金黄酥脆不发黑，显然是小火慢熬后精准控油的结果，多一分则糊，少一分则腻，这火候的拿捏，隐隐已经有大家风范。
“大火快炒不恋锅，根叶受热分先后。”刘维洲忍不住开口：“年纪轻轻就有如此水平，我年轻时不如你。”
江澈刚把青菜装盘，听到他的话后立刻回道：“前辈的火候才叫精准。海米爆香不焦糊，卤汁勾芡薄而不粘，青菜焯水后仍保脆度，没有因为后续焖汁变软，这扒”菜的火候收放，着实让晚辈大开眼界。”
他看得明白，刘维洲的矮脚黄焯水时水温必然控制在八十度左右，既去了生味又锁了水分；炒卤汁时用小火慢熬，让海米的鲜气充分融入汤汁，勾芡时大火快收，芡汁才能薄如琉璃，挂而不裹，既提味又不压鲜。
这步步精准的火候把控，正是鲁菜“厚而不腻”的关键。
“嘶————不是？你不是说你爸脾气不好吗？他俩这商业互吹听的我都有点头皮发麻。”
林薇搓了搓骼膊上的鸡皮疙瘩，只感觉自家老板和那位刘大师，多少有点象对穿肠和唐伯虎刚见面时的样子。
刘文浩此刻早就傻眼了，自家老爹那暴脾气是出了名的，今天这什么情况？
怎么那张嘴里喷出来的全是好话？
刘维洲不知道这俩人在蚰蚰自己，不过就算是知道了也不会在意，外行看热闹，内行看门道，外行看不明白实在是正常。
炒青菜看似简单，但入味、出味、保脆等等方面，最是考验厨师的火候功力。
眼前这小子不过二十多岁的年纪，这火候却已经掌握的炉火纯青，简直匪夷所思，这样的后起之秀夸两句那不是应该的？
两人都开始处理太湖银鱼。
江澈感受着铁锅的温度，在达到六成热的刹那，手腕一翻，蛋液便滑入锅中，瞬间膨胀起金色云朵。
而刘维洲的糟溜银鱼，此刻也已完成滑油勾芡。
他滑油时油温精准卡在四成热，银鱼下锅浮起即捞，既锁住了水分又保持了完整形态；勾芡时小火慢推，让糟卤汁均匀裹在银鱼表面，没有一丝黏连。
那淡淡的糟香中，银鱼的鲜气清淅可辨。
江澈闻着那清雅的糟香，忍不住赞叹：“滑油不柴，勾芡不腻，前辈把糟溜”的火候拿捏得恰到好处，既突出了糟香，又保留了银鱼的嫩，鲁菜以味驭火”的精髓真是让人大开眼界。”
此刻窗外能看明白两人间精妙操作的，也就只有同为鲁菜厨师的冯波，但他此刻已经后悔跟着来了。
师兄比自己强这个是理所应当的，谁也说不出什么话来，但那个20多岁的年轻人，在火候上掌握的比他都老练，这等师父巡店的时候，自己绝对没有好果子吃！
就师兄那个大嘴巴，不把这事告诉师父才怪！
几乎是同一时间，江澈和刘维洲都完成了银鱼的装盘。
而这这道菜完成装盘后，两人竟又再次完成了高邮麻鸭的收尾！
等到这六道菜同时摆在桌上的时候，几位食客就感觉自己的眼睛似乎已经不够用了。
两人的三道菜各占一边，一素一荤、一浅一深，淮扬菜的清雅与鲁菜的厚重，在盘盏间形成鲜明又和谐的对比。
江澈的三道淮扬菜，是妥妥的清润素雅风。
银鱼炒蛋盛在白瓷盘里，金黄蓬松的蛋花如云朵铺展，嵌在其中的银鱼洁白细嫩，像碎玉撒在金箔上，边缘点缀着一丝青绿葱花，清淡中透着灵动。