刘文浩也早就已经摆好了设备，而且角度也调得特别好，不会让一个客人入镜。
鱼头温度渐渐降低，没等完全放凉，江澈就已经洗净手开始拆骨。
鱼肉放凉会粘在盘子上，反而更不好拆。
他先从鱼头下颌处入手，拇指顺着鱼皮与鱼肉的缝隙轻轻划开，温热的鱼肉软嫩却不散，顺着骨骼纹理自然分离。
双手捏住鱼头两侧鳃盖，稍一用力便将其取下，露出里面雪白的鳃下肉，再用食指探入眼窝深处，顺着眼框弧度轻轻一旋，便将眼周最细嫩的那块肉完整抠出。
刘文浩瞪大眼睛看着这一切，这与鲁菜截然不同的处理手法，着实让他大开眼界。
提前来的食客也没干别的，都静静的坐在那，看着江澈的手如同穿花蝴蝶一样，将一块块雪白的鱼骨拆出，放到一旁的盘子上。
秦浩这次不仅带了老婆孩子，连两方的父母都带了过来，原本节俭了一辈子的秦老爷子，是不愿意折腾那么远吃顿饭的，但看到江澈的操作以后，很明显也看的入了迷。
男人不管年龄多大，对这种顶级的手工表演，总是很难拒绝。
整个拆骨的过程，一般的老师傅可能需要1个半小时甚至两个小时。
江澈虽然年轻，但是经验很丰富，而且这条鱼很大，各种结构、鱼刺更好找，所以他大概只用了二十多分钟。
刘启荣好奇的看着盘子里的东西，忍不住笑着感叹道：“江老板不仅手艺让人叹为观止，这行事风格对我这种强迫症来说也很是友好嘛！”
其他人看着盘子里的鱼骨，也忍不住发出了笑声。
他们之所以有这种反应，主要是因为江澈摆放得太整齐了。
鱼骨头一共拆下来103根，绝大多数的鱼骨都是两两对称的摆在一起，细刺也按照从大到小的顺序，整整齐齐的趴在盘子里。
刘启荣看着被完整拆骨的鱼头，忍不住感慨道：“果然不愧是宫廷文人菜，这讲究是真多啊。”
江澈点点头说道：“《礼记》里讲到餐食礼仪时提到一句话勿咤食、勿啮骨”，意思就是说吃饭的时候不要吧唧嘴，不要啃骨头，因为这些都是不雅的行为，淮扬菜的前辈们为此，就采用了这种去骨的形式。当然，去骨也不完全是附庸风雅，去骨后的鲢鱼头无论是出味还是入味，都远比没拆骨的强。”
“啧————”
江澈的话，不禁让这些人感叹起古人的讲究，但不得不说，心里也同时升起一股兴奋0
那种“尝尝老祖宗当年吃的是什么味道”的心情，一下子就调动起了他们的食欲。
作为一个当行政总厨培养的人，就算是拆出来的这些鱼骨江澈都不会浪费。
猪油炝锅后，直接用鱼骨来熬煮鱼汤，这也是不拆骨没办法实现的操作，鱼身上的那点骨头，完全达不到增鲜的作用。
鱼骨煎到微微焦黄，这样更加利于鲜味的释放，脂肪微粒和游离蛋白质，让汤迅速变成了奶白色。
最后用纱布过滤掉鱼骨，就得到了一碗香浓的鱼汤。
淮扬菜确实更加适合高端宴席，在他这精致无比的操作下，就连食客们的交谈，都已经变得无比小声。
但很多人会因此误以为淮扬菜不适合普通人吃，那也是非常错误的一种理解。
所谓烩菜，就是连汤带菜一起吃，汤做的好，味道才会更加醇厚，才是真正好吃的拆烩鲢鱼头。
除了用鱼骨熬制的鱼汤，江澈还加了鸡汤，鱼骨汤加鸡汤会让风味更醇厚立体，鲜度翻倍且不冲突，还能更好衬托拆烩鱼头的细嫩。
正在拍视频的刘文浩，看着无比认真的江澈忽然有些晃神。
这种认真中带着欣喜的表情，是他老爸以前做菜经常会表露出来的。
那是对做菜爱到骨子里，才会将繁杂的步骤当成享受的表情。
而他，