第173章 -三白第一白，鸡汁白鱼！
林薇看着最新端上来的鸡汁白鱼舔了舔嘴唇。
她现在就一个感觉我承认我刚才的想法太天真了！
老板做的饭好吃这她知道，但她怎么也想不明白，为什么一道精准踩中她雷区的菜，竟然能精彩到这种程度！
好歹是混迹了后厨一段时间，虽然名字叫鸡汁白鱼，但做法她知道是清蒸，而清蒸鱼这种东西，基本上算是她最讨厌的那一个系列，甚至可以说是生理性讨厌。
刚才还有点发愁花了钱吃不好，但等到成品摆在面前的时候，她就发现自己显然还是低估了自家老板。
眼前这一盘鱼不算大，估摸着也就一斤出头，即便是蒸熟后，鱼身也完整地伏卧在长盘子里，形态舒展地如在湖中游弋。
鱼身没去鳞，细小的鳞片在浸润鸡汁后，泛着温润的琥珀光泽，通透发亮。
白似凝脂的笋丝，绿若翡翠的葱丝，红如胭脂的火腿片嵌于鱼身间隙，色彩层次分明。
鱼腹微微隆起，金黄鱼籽通过半透明的鱼肉透出，与澄澈的鸡汁相映，鱼眼圆润凸起，洁白明亮，正是熟而不老的标志。
盘底鸡汁清亮，浮着一层极薄的鱼脂与油花，澄澈无浑浊，挂汁均匀不粘腻。
这也太漂亮了！
惊叹于主菜颜值的，显然不止林薇一个，刘启荣作为店内最专业的人士，此刻强忍着馋意，着魔一般的研究着这道主菜的细节。！此重量的鱼肉质比例最佳，既无幼鱼的寡淡，亦无大鱼的柴硬。腹内鱼籽饱满当是雌鱼，这可是好东西，是国庆后独有的时令美味。”
刘启荣一边说，一边用筷子小心地拨开一些配菜，露出配菜下的鱼身，看到鱼没有去鳞，当即就眼前一亮。
“鱼肉处理时竟然保留了鱼鳞，足见江老板对食材的研究之深！”
lda看着自己盘子里的白鱼，同样没有去鳞，这让她有些不解：“刘大师，这保留鳞片还有什么讲究不成？不会影响口感吗？”
面前这条鱼都一斤多了，鳞片不算小，不是那种小鱼丁。
刘启荣眼睛放光地说道：“这鱼鳞可是好东西！国庆后白鱼脂丰肉紧，但其鱼肉本身的水分与鲜味容易在蒸制过程中流失。
鱼鳞的鳞片间富含胶质与黏液，加热后会微微融化，在鱼身表面形成一层薄而致密的保护膜！
这既能锁住鱼肉内部的汁水，避免其渗入盘中导致肉质变柴，又能让鱼肉充分吸收鸡汁的醇厚鲜味，实现鲜上加鲜！
尤其这道菜用鸡汁蒸制，鱼鳞能防止鸡汁过度渗透导致鱼肉吸汁过满变腻，同时留住鱼肉本身的清鲜，让口感平衡不突兀！
而且白鱼的鱼鳞薄而细密，富含胶原蛋白，蒸制时会与鸡汁、鱼肉的油脂交融，让盘底的汤汁更具温润的胶质感，待会你们一尝就知道，这鱼肉入口绝对是顺滑而不寡淡！
此外，鱼鳞本身就带有淡淡的河鲜风味，经过高温蒸制后，其风味物质融入汤汁与鱼肉中，能让整体鲜味儿更有层次，而非单纯依赖鸡汁提鲜，这简直是最高级的一物多用、凸显本味”的技巧！
很多时候碰到好吃的，普通人光觉得好吃，却不知道个中妙处，这样吃起来，就多少有些遗撼。
刘启荣的话，无疑是将这道菜的妙处一一讲解了出来，这让大家也终于明白了这道菜高明在什么地方。
刘启荣自光灼灼，带着近乎痴迷的语气继续说道：“这鸡汁的澄澈度已臻极致！浮油薄如蝉翼，显然是蒸制前反复撇净浮沫，且火候精准，未曾令汤汁有丝毫滚沸搅浑，这已经不仅仅是厨艺，还有一颗追求极致美味的厨心！”
他一边说着一边又凑近了些，对着鱼身深深嗅了一下。
一股清鲜到极致、却又层次分明的复合香气钻入鼻腔。
最上层是熟猪油经热力激发后特有，温暖而