90分钟总时长里，刀工和热菜不是硬割裂，留1—3分钟备料是考场默认的合理时间。
江澈估摸着时间，也开始了炒菜前的准备。
切好的土豆丝和胡萝卜丝，都已经在清水中浸泡了一段时间，青椒丝则放入一个小碗，撒入极少许细盐，手指快速而轻柔地抓拌数下，随即静置一旁。
盐的渗透压，会杀出青椒丝中部分水分，使其在后续高温快炒时更容易保持脆嫩，而且也能更快速地吸收调味。
鱼香肉丝最关键的自然是肉丝，里脊肉丝放入另一个碗中，先淋入少量黄酒，接着手指沿同一方向轻轻搅拌，让酒液均匀接触每根肉丝。
接着，取极少量马铃薯淀粉，与少许清水在掌心先调和成稀薄均匀的水淀粉浆，然后将这水淀粉浆淋在肉丝上，再次沿同一方向，由轻到重，有节奏地摔打抓拌。
本就一直关注着他的钟考官，在看到他这些操作时，就已经忍不住用骼膊捅了捅陈考官。
“我感觉那位考生做出来的鱼香肉丝，一定会让咱们大吃一惊。”
他也是厨师出身，看到这里就已经完全能够确定，眼前这个年轻人，绝对不止中级厨师的水平，限制他考级的只能是年龄。
他仔细地注视着江澈手上的动作，修长的手指力道极为巧妙，既能让水淀粉均匀包裹肉丝，又不至于过度搅拌导致肉丝上劲变柴，最后淋入几滴清油封面。
他自己也会这样做：但细节处却又略有不同。
“看来你很看好这位考生？万一他只是切配熟练呢？”
钟考官摇摇头：“我不这样觉得，我甚至感觉，咱们考场这么多年来，第一个满分考生可能就要诞生了。
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“满分？”陈考官这下惊讶地看着他：“这么看好？”
也不怪他这么惊讶，厨师的四级考试不象学校，考试结果基本上分为三个分段。
第一段是理论、实操任何一科低于60分，就是不合格，需要补考。
第二段是双科69到79分，在这个分段内的，就可以顺利拿到四级证。
第三段则是双科80或者85分，这样的考生，毕业证上会标注“优秀”等级，部分人社机构，还会把他们纳入本地技能人才库。
所以理论上来说，根本就没有满分这一说。
但考官在打分时，也会有自己的心理分，等考试结束，几位考官闲聊时，就会将自己印象最深的考生拿出来说说，打一个非官方的分数。
钟考官没再说什么，但那股笃定的样子，却是让其他几位考官也来了兴趣。
二十分钟很快过去，所有人都已经切好了丝，而真正的考试，也就在这个时候正式开始。
江澈面前，四种处理好的丝料，被他按照食材下锅的先后顺序摆放得整整齐齐。
就在考官宣布开始后，江澈没有立刻炒制，而是先拿起调碗芡的小碗。
碗芡是鱼香肉丝的灵魂所在。
几位考官自然也知道这一点，在监考别人的同时，都会忍不住朝着江澈多看几眼。
江澈目光沉静，将每一种调料的量，都按照他心中的配比放入碗中。
碗中液体呈现出一种酱色、醋色与水色层次分明却又即将交融的微妙状态。
淮扬菜讲究减料，追求食材本味与极致精细。
而川菜恰恰相反，是以“百菜百味，一菜一格”着称，做的是典型的加法。
尤其像鱼香肉丝这样的复合味型，讲究的是多种调料在高温下碰撞、融合产生的奇妙化学反应。
对于川菜江澈不敢说精通，却也绝不陌生，他并没有因为追求减而怯于加，反而因为对本味和火候的深刻理解，使得他在运用这些加料时，有了更精准的掌控力。
每一种调料该在何时添加，以何种状态与其他味道相遇，都在他脑海中清淅呈现。